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Destilando España, por Javier Pulido

Cuando comencé en la revista Mi Vino, hace ya más de 15 años, el vino lo era todo en España. Con el paso del tiempo, los destilados de cierta calidad, comenzaron a pedir sitio en la revista. Al principio fue un cuarto de página, después, media página y, al final, el director de la revista, me concedió dos páginas. Y qué fue lo que me impulsó a ello, la falta de cordura, de credibilidad.

Las muestras que llegaban eran, cada vez, más rimbombantes, de colores más llamativos y ostentosos pero… el líquido, que para mí era el único fin, carecía de elegancia, de argumentos. No entendía nada, sobre todo cuando veía los precios tan elevados a los que se vendían.

Por ese motivo, en lugar de preguntar al equipo de marketing, decidí saltarme todos los protocolos y acudir al productor. Aquí fue donde empecé a enamorarme de los destilados, escuchando la pasión que ponían los verdaderos artífices, los creadores anónimos. Incluso llegué a crear una pequeña sección de entrevistas para estas maravillosas personas.

Regalando cultura

Paralelamente, comencé a dar clases en la cámara de comercio de Madrid sobre destilados. En resumen, cada año que pasaba yo estaba más sediento por aprender y los alumnos también. Así que, Diageo me ofreció dar la parte de bebidas en el primer curso sobre coctelería que se creaba en España, al menos con 9 meses de duración. La experiencia fue brutal. Estuve mucho tiempo viajando, entrevistando y todo lo que pude, para cubrir las necesidades de los alumnos, que eran muchas.

Y, en 2014, me llegó la oportunidad de crear el primer master en destilados de España, todo un reto. Si anteriormente me había dedicado en cuerpo y alma, aquí me dejé la salud, en el mejor sentido. Finalizado el curso, tuve la sensación de que había creado un pequeño “monstruo” cultural.

Arrancando Master of Spirits

Para continuar con mi forma “inusual” de ver la formación para los hosteleros, en 2015 decidí desarrollar el curso 100% a mi manera. Y el resultado fue increíble. La clave, mucho cariño a la profesión y cuidado del alumno.

Parte del éxito del curso, son los viajes. Desde el principio tuve claro una cosa: mostrar el potencial de España en Destilados. Sé de sobra que la mayoría de los hosteleros piensan que en España se elabora morralla y que si desean encontrar un buen destilado, tiene que ser de fuera.

Para quitar las vendas en los ojos y demostrar que tenemos muchos destilados buenos, que podemos presumir de excelentes técnicos, el curso cuenta con siete viajes que cubren toda la geografía española.

Viajamos, por ejemplo, a Galicia, para realizar la ruta del orujo, también a Castilla La Mancha, para ver el corazón del brandy español, a Madrid, para ver las dos destilerías que hay (Alambique de Santa Marta, donde trabajo como asesor, y Santamanía); a Segovia, para ver la mejor destilería de whisky de España y un modelo a seguir, pese a los prejuicios de la gente. También realizamos un viaje a Cataluña para ver otra de las comunidades autónomas con gran potencial en destilados y, por último, el viaje más largo: Andalucía. Aquí nos sumergimos en el mundo de la caña de azúcar y el ron, vemos el sistema de criaderas y soleras, los envinados que hacen algunas bodegas jerezanas para productores de whisky escocés o japonés, así como una de las mejores gin del país, Rives.

Viajes, todos ellos, que nos enseñan el valor de la profesión desde dentro, en primera persona. Intento ir a destilerías donde cuenten verdades, donde tengan un director técnico que enamore y cuente las cosas como son, sin trampa ni cartón. Destilerías que dejan un poso importante en los corazones de los alumnos.

Conclusión

Mi obsesión por la cultura no tiene otro fin que el de fortalecer a los profesionales de este país, de hacerles partícipes de su propia cultura.

Me he dado cuenta que las mayorías de los alumnos cuando terminan el curso, lo primero que hacen si pueden, es cambiar casi la totalidad de sus destilados por aquellos que los han enamorado.

Todavía queda mucho por hacer pues, en España, bebemos mucho pero no sabemos nada sobre: calidad y yo me incluyo.

Llega una nueva era donde el consumidor se empieza a cuestionar la calidad, cómo se elaboran los productos y qué ingredientes tienen. Preguntas a los que la mayoría de los profesionales no puede dar respuesta.

Los destilados mediocres tienen sus días contados, comienza, poco a poco, el momento de los destilados bien elaborados, de las pequeñas micro-destilerías donde cuidan el producto y dan un valor añadido. Es tiempo de contar verdades y enseñar las entrañas del oficio sin miedo. El consumidor es más listo y sensato de los algunas multinacionales creen.