in Oscar & Friends - Sergio Lobo

Sergio Lobo: Behind The Stick

Reclamaba Jack Kerouac en su novela de culto “En la carretera” la necesidad de moverse, el anhelo de nuevas experiencias, de buscarle algún sentido a la vida… Pues bien, ojalá hubiera sido ese el motivo por el que yo me fui a Londres. Me fui por un motivo más prosaico, para mi desdicha.

Una vez de vuelta tras un par de añadas y pico, la pregunta que con más frecuencia me hacen los que de una u otra manera están vinculados con la industria del alcohol es: –“¿Qué diferencia hay entre trabajar en un cocktail bar en Londres y en España?”-.

Es curiosa la comparación involuntaria entre la capital de un país y un país entero, pero así es. Ésta pregunta la podría contestar cualquier bartender que haya trabajado una buena temporada allí, y la respuesta cambiará impepinablemente (aclarar que este artículo está libre de marcas…jeje) de unos a otros, en función de mil variables y los objetivos personales y profesionales de cada cual. Cada uno tiene su “Londres” particular y por ende su opinión personal e instransferible.

Diferencias hay muchas, empezando porque estás en otro país. Y es ahí, mis queridos amigos del chupito de hierbas, donde reside la matriz; en otra manera de entender, ver y disfrutar la coctelería (bartending), el producto, los ingredientes, el servicio, etc… En definitiva, es por una cuestión cultural, histórica y social que el cliente inglés está muy preparado en comparación con el cliente español. En general saben lo que quieren y aunque sea poco, entienden de destilados ( de unos más que de otros por historia y situación geográfica). Es obvio que entienden de Ginebra y de Whisk(e)y, aplauden el Brandy, y están encantados descubriendo día tras día, las bondades y posibilidades que ofrecen nuestros vinos de Jerez (fino, manzanilla, amontillado, etc…) o Sherry, como se le denomina allí.

“Toddy”, “Punch”, “Bitter”… son palabras que a un español con muchas horas de vuelo en bares, Pubs, garitos, etc… le suenan a chino. “Gin tonic”, “Mojito”, “Caipirinha” o “ Carajillo de Terry” (ojo que atendiendo a la receta original estamos ante nuestro Hot Toddy Patrio!) ya nos van sonando más. Que demanden cocktails a mediodía, antes de cenar o un Domingo por la mañana se me antoja más complicado aquí que allí (excluyo zonas de costa en Verano, donde sí que se pueden servir long drinks y cocteleria Tiki) . Que se le va a hacer, nosotros no tenemos su historia. El nivel de conocimiento que tiene el cliente inglés en cuanto a tragos clásicos es impresionante (hay vida mas allá del Negroni, Old Fashioned, Sazerac, Daiquiri, Hanky Panky…mucha más), así como su disposición a dejarse sorprender. En Barcelona, por proximidad al exterior y por turismo tienen más suerte en todo esto. En cualquier bar, restaurante o pub londinense tienen una carta de cocktails. Cocktails everywheree!!

Que sí, que muchos que lean esto pensarán: –“En España también hay locales y bartender muy buenos con muchísima experiencia y estudios, que parece que aquí no hacemos nada”-. El caso es que el cliente español, no tus compañeros bartender, todavía no lo aprecia y lo valora en su medida. ¡Pero si sólo con poner clara de huevo, mermelada, o miel en una bebida la gran mayoría alucina¡. Pues ni que decir de otras técnicas como deshidratar, infusionar, ahumar la bebida o la copa, etc… no saben ni por donde cogerlo. “Cantidad y barato” es una consigna que sigue muy fuertemente arraigada en nuestra cultura etílica, por encima de la calidad o el servicio.

En unos de los bares en los que trabajé allí un cliente habitual, de avanzada edad, siempre me pedía una pinta de cerveza y un chupito de London Dry Gin de una marca en particular. Acto seguido sacaba una diminuta caja transparente del bolsillo de su chaqueta que contenía azafrán, que según él era el mejor azafrán del mundo. Con una mezcla de cuidado y amor la abría y escogía las mejores hebras para luego introducirlas en el chupito. Decía que había calculado el tiempo que tardaba en beberse la cerveza, y que era exactamente el tiempo perfecto de maceración del azafrán en la ginebra. Pedía que se lo colase y, tras deleitarme con las notas de cata, se lo bebía disfrutando cada pequeño sorbo. Ésto es sólo un pequeño ejemplo que ilustra lo anterior, y con otro ejemplo más me despido hasta que el Sr. Molina, galán de las mezclas saludables, me invite a colaborar de nuevo.

¡ohh, éste Cocktail lleva Dandelion!- Dice la señora.

Efectivamente, que gran paladar tiene usted, lleva un dash de Bitter de Diente de León- repliqué yo con cara de seguridad; porque la cara de idiota y alucinado me la guardé para mi…

 Sr.Lobo, pensador y bartender en sus ratos libres.

Sergio-LoboSergio Lobo ha trabajado desde hace 25 años en bares y barras de todo tipo y linaje, desde servir bebidas a los Oficiales en el Ejército, trabajar en locales de striptease o abrir bares, en los que tuvo oportunidad de mezclar su otra gran pasión, la música. Desarrolló su carrera en la capital y en Londres, donde ha tenido la suerte de trabajar para Tony Conigliaro y en Clubs míticos como Milk&Honey. “Saber como tratar” por encima de “saber que hacer” a un cliente es fundamental en su manera de entender la profesión. Para él hacer un cocktail a un cliente es relativamente sencillo, hacerle sonreir y sentirse agusto es lo realmente complicado.